تونل انجماد چیست؟
تونل انجماد سالنی با ظرفیت خنک‌کنندگی 30- تا 60- درجه سانتی‌گراد است که می‌تواند دمای محصول (گوشت، ماهی و …) را کاهش داده و آن را از حداکثر مرحله کریستالیزاسیون با سرعت دلخواه عبور دهد. هنگامی که محصول باید برای مدت طولانی در حالت اولیه خود نگهداری شود، معمولاً آن را منجمد کرده و در دمای 18- یا کمتر نگهداری می‌کنند. این محصولات نه تنها شامل محصولاتی مانند سبزیجات، میوه‌ها، گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ (بدون جعبه) هستند که به طور طبیعی وجود داشته‌اند، بلکه شامل محصولات دیگری مانند نان، کره، بستنی و انواع غذاهای آماده یا پخته نیز می‌شوند.
عوامل زیر فاکتورهای کیفیت نهایی و عمر محصولات منجمد را تعیین می‌کنند:
- ماهیت و ترکیب محصول منجمد
- دقت در انتخاب، حمل و آماده‌سازی محصول برای انجماد
- روش انجماد
- شرایط نگهداری
محصولاتی که منجمد می‌شوند باید کیفیت بالایی داشته باشند. در مورد سبزیجات و میوه‌ها، انتخاب نوع مناسب محصول برای انجماد بسیار مهم است، زیرا برخی از آنها برای انجماد مناسب نیستند و پس از انجماد به محصولی بی کیفیت تبدیل می‌شوند. سبزیجات و میوه‌های منجمد باید پس از رسیدن کامل، برداشت و بلافاصله منجمد شوند تا از تغییرات شیمیایی نامطلوب توسط واکنش‌های آنزیمی و میکروبی جلوگیری شود. فرآورده‌های گوشتی معمولاً قبل از انجماد نیازی به عملیات ندارند، اما با توجه به تقاضای مصرف‌کنندگان، مقادیر زیادی گوشت و فرآورده‌های گوشتی به روشهای خاصی تهیه و منجمد می‌شوند. این موضوع در مورد مرغ و غذاهای دریایی نیز صدق می‌کند. ماهی‌ها به دلیل ناپایداری نسبی بافت چربی خود معمولاً بلافاصله پس از سرد شدن منجمد می‌شوند، اما گوشت گاو قبل از انجماد چند روز در یخچال نگهداری می‌شود و در این مدت با فعالیت آنزیمی تا حدودی ترد می‌شود.
روشهای انجماد
غذاها ممکن است به آرامی یا سریع منجمد شوند. در انجماد آهسته، محصول در یک اتاق با دمای پایین نگهداری و معمولاً در هوای آرام منجمد می‌شود. در این روش دمای فضا بین 18- تا 40- درجه سانتی‌گراد است. از آنجایی که جریان هوا در فرآیند انجماد به صورت همرفت معمولی است، زمان انتقال حرارت از محصول، بسته به حجم و شرایط اتاق انجماد از سه ساعت تا سه روز متغیر است. انجماد سریع یک یا ترکیبی از روشهای زیر است:
- باد
- تماس‌های غیر مستقیم
- غوطه وری
انجماد با باد
در این روش ترکیبی از دمای پایین و سرعت زیاد هوا برای ایجاد انتقال حرارت بالا استفاده می‌شود. اگرچه در کاربردهای مختلف ممکن است تفاوت‌هایی وجود داشته باشد، اما اساس این روش ایجاد جریان هوا با سرعت بالا و دمای پایین در اطراف محصول است. صرف نظر از روش استفاده شده، چیدمان فریزر به گونه‌ای است که هوا می‌تواند آزادانه در اطراف تمام قسمت‌های محصول جریان یابد.
فریزرهای مبتنی بر بادهای پرسرعت در مدل‌های زمینی و هوایی موجود هستند. هنگامی که مقدار محصول منجمد بیشتر باشد، انجماد در تونل‌های عایق انجام می‌شود. در برخی موارد، محصول به آرامی از طریق تسمه نقاله در تونل انجماد حرکت می‌کند و تا زمانی که به سمت دیگر تونل می‌رسد، یخ می‌زند. راه دیگر این است که محصول را روی چرخ‌دستی‌ها منجمد کنید و به تونل انجماد هدایت کنید. محصولات پس از انجماد وارد انبار می‌شوند. این روش انجماد برای تمام محصولات به ویژه برای انجماد محصولات با اندازه و شکل نامنظم مانند مرغ و گوشت مناسب است.
انجماد با تماس غیر مستقیم
انجماد غیر مستقیم معمولا در فریزرهای صفحه‌ای انجام می‌گیرد. در این فریزرها محصول بر روی صفحات فلزی قرار داده می‌شود که مبرد از آنها عبور می‌کند. در این روش، از آنجایی که محصول در تماس حرارتی مستقیم با صفحه خنک شده قرار دارد، انتقال حرارت عمدتا از طریق کنداکتور انجام و راندمان انجماد تا حد زیادی به سطح تماس بستگی دارد. این روش به ویژه در مواردی به کار می‌رود که مقدار محصول منجمد کم است. نوعی از فریزرهای صفحه‌ای وجود دارد که از مجموعه صفحات افقی و موازی تشکیل شده‌اند. صفحات برای ورود به محصول به صورت هیدرولیکی باز شده و پس از ورود محصول، صفحه بر روی محصول فشرده می‌شود. پس از بسته شدن صفحات، محصول کاملاً بین آنها محصور شده و به دلیل تماس حرارتی خوبی که با صفحات خنک شده از بالا تا پایین وجود دارد، شدت انتقال حرارت بالا است؛ بنابراین محصول به سرعت منجمد می‌شود.
انجماد غوطه‌ور
در این روش با فرو بردن محصول در محلول آب نمک با دمای پایین (معمولاً کلرید سدیم یا شکر) انجماد انجام می‌شود. از آنجا که مایع خنک‌شده رسانای خوبی است و تماس حرارتی خوبی با محصول دارد، انتقال حرارت سریع انجام شده و محصول در مدت زمان کوتاهی منجمد می‌شود. مزیت دیگر انجماد غوطه‌ور این است که محصولات در واحدهای جداگانه منجمد می‌شوند و روی هم قرار نمی‌گیرند. عیب اصلی انجماد غوطه‌وری احتمال آلودگی و رقیق شدن محلول انجمادی است. همچنین زمانی که از محلول کلرید سدیم استفاده می‌شود، نمک اضافی ممکن است به محصول نفوذ کند. البته زمانی که میوه در محلول قند یخ می‌زند، نفوذ قند به داخل میوه کاملاً مفید است. محصولاتی مانند ماهی و میگو بیشتر با این روش منجمد می‌شوند. این روش به ویژه برای انجماد ماهی و میگو در دریا مناسب است زیرا فریزرهای انجماد غوطه ور نسبتا فشرده هستند و علاوه بر این روش انجماد غوطه‌وری لایه نازکی از یخ را در سطح محصول فراهم می‌کند که از خشک شدن محصولات بسته‌بندی نشده جلوگیری بعمل می‌آورد.
انواع تونل انجماد
دو نوع از متداول‌ترین انواع تونل انجماد عبارت است از:
- تونل انجماد خطی: این نوع تونل با خاصیت غوطه‌وری محصول در هوای سرد انجماد سریع و تکی محصولات را امکان‌پذیر می‌کند. این تونل‌ها دارای ظرفیت 200 کیلوگرم در ساعت تا 12000 کیلوگرم در ساعت بوده و برای انجماد فوری محصولاتی مانند مانند نخود، لوبیا سبز و انواع سبزیجات دیگر استفاده می‌شود.
- تونل انجماد مارپیچی: این تونل‌ها با ظرفیت انجماد 100 کیلوگرم در ساعت تا 3000 کیلوگرم در ساعت و حتی بیشتر ساخته می‌شوند. این تونل‌ها برای انجماد فوری محصولاتی مانند انواع مرغ و سایر فرآورده‌های گوشت قرمز مانند همبرگر خام و محصولات مشابه استفاده می‌شوند.
چه گریس‌هایی مناسب تونل انجماد است؟
گریس مورد استفاده در تونل‌های انجماد، که معمولاً بخش مهمی از عملیات فرآوری و تولید مواد غذایی هستند، برای عملکرد مؤثر در شرایط سرد و یخبندان باید دارای ویژگی‌های خاصی باشند. همانطور که اشاره شد از تونل‌های انجماد برای انجماد سریع محصولات غذایی استفاده می‌شود، بنابراین گریس‌های مورد استفاده در این محیط‌ها باید خاصیت روغن‌کاری خود را حفظ کرده و با وجود دماهای پایین از خرابی تجهیزات جلوگیری کنند. توصیه می‌کنیم برای انتخاب گریس برای تونل‌های انجماد، موارد زیر را در نظر داشته باشید:
- عملکرد در دمای پایین: گریس‌های مورد استفاده در تونل‌های انجماد باید بتوانند خواص روانکاری و جریان خود را حتی در دماهای بسیار پایین حفظ کنند. آنها باید در برابر سفت شدن بیش از حد یا جامد شدن در شرایط سرد مقاومت کنند.
- قابلیت پمپاژ در دمای پایین: این گریس‌ها باید در دماهای سرد به راحتی از سیستم‌‌های روانکاری خارج و پمپاژ شوند. به این ترتیب می‌توان از روغن‌کاری تجهیزات در حین عملیات اطمینان حاصل کرد.
- قابلیت ضد‌سایش و حمل بار: گریس‌ها باید روغن‌کاری و محافظت موثری را برای یاتاقان، چرخ دنده و سایر قطعات متحرک فراهم کنند، حتی زمانی که در معرض بارها و فشارهای زیاد قرار می‌گیرند. توجه داشته باشید افزودنی‌های ضد‌سایش برای جلوگیری از اصطکاک و سایش بسیار مهم هستند.
- محافظت در برابر خوردگی: گریس‌های مورد استفاده در تونل‌های انجماد باید دارای افزودنی‌های مقاوم در برابر خوردگی باشند تا از تجهیزات در برابر رطوبت احتمالی در چنین محیط‌هایی محافظت کنند.
- مقاومت در برابر آب: در تونل‌های انجماد، ممکن است به دلیل نوسانات دما، رطوبت در محیط وجود داشته باشد. بنابراین گریس‌ها باید در برابر آب مقاوم باشند.
- سازگاری با مهر و موم‌ها و مواد: گریس‌ها باید با مهر و موم، واشرها و موادی که معمولاً در تجهیزات تونل انجماد استفاده می‌شوند سازگار باشند تا از تورم، نشت و سایر مشکلات ناشی از ناسازگاری جلوگیری شود.
- تأیید درجه مواد غذایی: اگر گریس‌ها با محصولات غذایی تماس دارند یا سطوح در تماس با مواد غذایی هستند، استفاده از گریس خوراکی که برای تماس تصادفی با غذا ایمن هستند و با مقررات ایمنی مواد غذایی مطابقت دارند، ضروری است.
- مقاوم در برابر آلاینده‌ها: گریس‌ها باید در برابر آلودگی توسط گرد و غبار، زباله و سایر ذرات موجود در محیط مقاومت کنند.
- پایداری حرارتی: در حالی که نگرانی اصلی عملکرد در دمای پایین است، این گریس‌ها همچنان باید پایداری حرارتی معقولی داشته باشند تا بتوانند تغییرات بالقوه دمای داخل تونل انجماد را تحمل کنند.
هنگام انتخاب گریس برای کاربرد تونل انجماد، مهم است که با سازنده یا تامین‌کننده روانکار مشورت کنید تا اطمینان حاصل شود گریس انتخابی با الزامات خاص تجهیزات و شرایط عملیاتی مطابقت دارد. علاوه بر این، رعایت شیوه‌های روغن‌کاری مناسب، از جمله روشهای کاربرد و فرکانس، برای به حداکثر رساندن عملکرد تجهیزات و به حداقل رساندن زمان خرابی بسیار مهم است. به این نکته نیز توجه داشته باشید که گریس‌های تخصصی ممکن است هزینه اولیه بالاتری نسبت به گریس‌های استاندارد داشته باشند، اما استفاده از آنها عمر مفید و مزایای عملکردی را در طولانی‌مدت به همراه دارد که به کاهش احتمال خرابی تجهیزات و صرفه‌جویی در هزینه‌ها منجر می‌شود.
هر چند وقت یک بار باید گریس تونل انجماد را شارژ کرد؟
فرکانس استفاده مجدد از گریس‌ها در تونل انجماد می‌تواند بر اساس عوامل مختلفی از جمله تجهیزات خاص، شرایط عملیاتی، نوع گریس مورد استفاده و توصیه‌های سازنده متفاوت باشد. با این حال، گریس‌های تخصصی برای تونل‌های انجماد اغلب برای فواصل خدمات طولانی‌تر فرموله می‌شوند تا نیاز به استفاده مجدد را به حداقل برسانند. توجه به نکات زیر می‌تواند در تعیین دفعات روانکاری موثر باشد:
- توصیه‌های سازنده: سازنده تجهیزات یا خود گریس اغلب دستورالعمل‌هایی را برای فرکانس استفاده مجدد توصیه می‌کند. این اطلاعات را می توان در دفترچه راهنمای تجهیزات یا برگه اطلاعات محصول گریس پیدا کرد.
- شرایط عملیاتی: دما و شرایط عملیاتی در تونل انجماد می‌تواند بر تعداد دفعات استفاده مجدد گریس تأثیر بگذارد. اگر تونل دمای بسیار سرد یا نوسانات مکرر دما را تجربه کند، ممکن است استفاده مجدد و مکرر لازم باشد.
- نوع تجهیزات: نوع تجهیزات نیز در تعیین دفعات روغن‌کاری بسیار اهمیت دارد. بلبرینگ‌ها، چرخ دنده‌ها، زنجیرها و سایر اجزا ممکن است نیازهای روانکاری و الگوهای سایش متفاوتی داشته باشند که بر تعداد دفعات استفاده مجدد گریس تأثیر بگذارد.
- نوع و کیفیت گریس: فرمولاسیون گریس نقش بسزایی دارد. برخی از گریس‌ها به طور تخصصی به گونه‌ای طراحی شده‌اند که عملکرد طولانی‌تری در دماهای انجماد داشته باشند و نیاز به استفاده مجدد مکرر را کاهش دهند. استفاده از گریس با کیفیت بالا که به طور خاص برای کاربردهای تونل انجماد طراحی شده‌اند، اغلب می‌تواند منجر به فواصل سرویس طولانی مدت‌تر شود.
- نظارت و بازرسی: به طور منظم بر عملکرد تجهیزات و وضعیت گریس نظارت کنید. بازرسی بصری و عوامل اندازه‌گیری مانند نویز تجهیزات، دما و لرزش می‌تواند به شناسایی نیاز به استفاده مجدد کمک کند.
بدون دیدگاه